Après une longue gestation, le restaurant « Le Présage » ouvrira ses portes en 2022 à Marseille. Pierre-André Aubert, son créateur, lancera un nouveau concept de restaurant à l’empreinte carbone minimale, qui intègre à la fois un four solaire, des plats de saison zéro émission, des ingrédients produits en circuit court, ainsi qu’une valorisation locale des déchets.

A priori, rien d’original, direz-vous ; les bâtiments alimentés par l’énergie photovoltaïque et les barbecues solaires ne sont en effet pas neufs. Sauf que le restaurant que Pierre-André Aubert  ouvrira dans deux ans sera entièrement solaire et écoresponsable. L’établissement sera situé au technopole de Château-Gombert à Marseille. Mais avant l’inauguration officielle, notre cuisinier marseillais se fait la main dans un restaurant expérimental éphémère ouvert au public, sous réserve d’adhérer à l’association « Rêves Germés ».

Une guinguette expérimentale

Ingénieur au départ, muni d’un CAP en cuisine, mais rêvant surtout de retrouver la cuisine savoureuse de son enfance, Pierre-André Aubert n’a pas eu de mal à quitter les constructions aéronautiques pour passer derrière les fourneaux solaires. Après plusieurs expériences dans une poignée de restaurants traditionnels de la région, notre ingénieur-cuisinier caresse l’ambition de travailler dans une cuisine entièrement écoresponsable et autonome en énergie.

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Déjà en 2013, il rêve de créer un restaurant innovant, à faible impact écologique, équipé d’un four solaire. Afin de se faire la main avant de se lancer dans la réalisation de son projet, Pierre-André Aubert a ouvert en mai 2017 une guinguette solaire dans l’écoquartier Les Fabriques, sorte de version prototype de son projet « Le Présage ».

Habitant Marseille, l’idée de cuisiner avec un four solaire lui paraissait naturelle. Avec un ensemble de miroirs baptisé « Scheffler », Pierre-André Aubert met au point une véritable plaque de cuisson.
La guinguette marseillaise ne se limite pas à un four alimenté par le soleil. C’est un concept déjà fort abouti, entièrement tourné vers la durabilité et une empreinte écologique la plus faible possible.
Les légumes proviennent de producteurs locaux et sont exclusivement de saison.

Le four lui se compose au départ de miroirs concentrateurs de lumière, conçus pour la cuisine collective, et fabriqués en Allemagne. Le concept s’est ensuite complété d’un fourneau plus traditionnel, sorte de plaque coup de feu, pouvant servir 25 couverts.
Pierre-André Aubert travaille à présent à l’ajout d’un four statique, qui sera ajouté en-dessous de la plaque.

Le bâtiment est doté d’une « casquette solaire », sorte de chapeau coloré qui laisse entrer les rayons du soleil le matin pour chauffer le bâtiment, mais protège le restaurant de la chaleur du midi.
L’expérimentation lui permet ainsi de prendre mieux conscience des défis à relever et de trouver une réponse à chaque question qui se pose, notamment de pouvoir « suivre » le soleil pendant sa rotation pour assurer la continuité de la cuisson.

Un concept totalement orienté vers la durabilité

 Initialement prévu en 2019, le restaurant solaire ouvrira ses portes en 2022. Pour la réalisation du projet qui occupera une parcelle de 2700 m², une équipe complète entoure notre cuisinier marseillais : designers, ingénieurs, entrepreneurs, cuisiniers, paysagers et architectes travaillent sans relâche pour achever ce restaurant qui devrait être exemplaire en matière de respect de l’environnement.

Le jardin fera partie intégrante du concept et apportera de la fraîcheur à la terrasse, mais Pierre-André compte bien à terme développer lui-même un verger et un poulailler « afin de proposer une cuisine de saison savoureuse, qui fait la part belle au végétal sans pour autant être végétarienne. Le but n’est pas juste d’avoir une cuisine avec une salle où l’on sert des gens, mais bien un écosystème dans lequel on se nourrit ».

« Le Présage » proposera des préparations avant tout méditerranéennes, riches en saveurs et aromates locaux. Il s’agira d’une cuisine plutôt « bistronomique », basée sur la cuisson minute de légumes issus de l’agriculture biologique.

Le restaurant produira également son propre biogaz pour les jours où le soleil manquera. Les épluchures, déchets organiques et restes alimentaires seront valorisés sur place dans un digesteur qui produira du biogaz par biométhanisation. Les déchets de 15 couverts peuvent ainsi fournir une demi-heure de biogaz pour le jour suivant.

Financement participatif

Bien que bénéficiant du soutien de la région, Pierre-André Aubert ouvrira le capital de sa société afin de permettre à toute personne désireuse de soutenir le projet financièrement, de devenir actionnaire du restaurant. L’opération de financement participatif permettra aux généreux donataires de recevoir des cadeaux gourmands tels que des aromates sauvages ou des ateliers de cuisine.